Je konzervirana hrana res tako slaba?

Leta 1809 je francoska vlada razpisala visoko denarno nagrado za učinkovito oskrbo vojakov s hrano na frontah. Problem je bil, da hrana ni zdržala dovolj časa in se je hitro pokvarila. Še posebej v poletnih mesecih, ko so škodljivi mikroorganizmi v hrani še posebej živahni. Izkazal se je francoski kuhar in slaščičar Appert Francois. Ugotovil je, da se hrana, ki je bila dovolj časa v vroči vodi in jo shranimo v neprodušno zaprt kozarec, ne pokvari. Dve leti kasneje je Anglež Peter Durand izumil pločevinasto embalažo, ki je zamenjala steklo. Šele 50 let kasneje je Louis Pasteur dokazal vlogo mikrobov pri kvarjenju hrane in tako razjasnil, zakaj so konzerve trajne.

Kakšna je vsebina konzerv?

Količina mineralov, v maščobah topnih vitaminov, beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov ostane med procesom konzerviranja razmeroma enaka. Ker pa postopek zahteva veliko toplote, imajo lahko konzervirani izdelki manj v vodi topnih vitaminov, kot sta vitamin C in vitamini B. Med konzerviranjem se torej uničijo nekateri vitamini, vsebnost nekaterih hranil pa se lahko celo poveča. Vsebina konzerve je lahko torej še kako dobra tudi v smislu hranilne vrednosti.

Predvsem se moramo vprašati, kaj je zdravo. Da je neko živilo zdravo, imamo v mislih predvsem količino hranil. Da je živilo ustrezno za prehrano, pa mora biti ustrezno tudi s kemijskega, fiziološkega in mikrobiološkega vidika. Vso konzervirano hrano se pasterizira ali sterilizira, pri čemer se uničijo mikroorganizmi, ki bi lahko pokvarili živila in bili za nas nevarni. Prav zato se konzervirana hrana rada pojavi na bolnišničnih oddelkih, kjer je imunski sistem bolnikov še posebej na udaru.

Preverite vsebnost sladkorja in soli

Konzerve lahko vsebujejo še tako kakovostno živilo, a če so dodane velike količine soli in sladkorja, navsezadnje ne morejo biti zdrave. Z izpostavljenostjo živila visokim temperaturam se lahko med predelavo skupaj s škodljivimi mikroorganizmi izgublja tudi okus, ki ga proizvajalci zato popravijo s sladkorjem in soljo.

So vse konzerve polne konzervansov? Ne. Mnogi proizvajalci se za daljšo trajnost poslužujejo le pasterizacije ali sterilizacije. Še vedno pa na policah najdemo konzerve z nezdravimi dodatki, zato previdnost pri nakupu ni odveč. Vsebujejo naj čim manj dodatkov in seveda tudi čim manj soli. Včasih sicer ne gre brez nje. Tako je čičerika običajno konzervirana v slanici. Nič hudega: stresemo jo na ceilo in splaknemo pod tekočo vodo.

Trajnost hrane v konzervi se vzpostavi z visokimi temperaturami, ki uničijo mikroorganizme.

Konzerve v zdravi shrambi

Paradižnik: v kakršni koli obliki, naj bodo to mezga, olupljeni celi pelati ali v koščkih. Konzerviran paradižnik vsebuje več antioksidanta likopena, poleg tega je pogosto bolj okusen od svežega, ki ga kupimo v trgovini.

Stročnice: So izjemno hranljivo živilo, a kaj, ko se pogosto prepozno spomnimo na namakanje in še kuhanje je dolgotrajno. Rešijo nas lahko pločevinka fižola, čičerike, leče ali graha.

Ribe: konzervirane ribe so cenejši in trajnejši nadomestek svežih rib. Ravno tako kot sveže ribe, so dober vir beljakovin, zdravih maščob in vitaminov ter mineralov. Ne pozabimo, da so ribe eden boljših prehranskih virov vitamina D. Konzervirana tunina je običajno celo boljša od svežega fileja za steak. Zakaj? Za konzerviranje uporabijo manjše tune, ki so najpogosteje gojene, zato vsebujejo manj onesnaževal od večjih, ki so starejše in so bile dlje izpostavljene onesnaženemu morju.

Sadje: Konzervirano sadje in zelenjava res vsebujeta nekoliko manj hranil, a malo je vseeno bolje kot nič. Navsezadnje tudi plodovi, ki so bili odtrgani v zgodnji fazi zrelosti in so do konca dozoreli med transportom in na trgovskih policah, vsebujejo manj hranil, kot če bi jih odtrgali na vrtu. Sadje za konzerviranje pa po drugi strani oberejo v polni zrelosti. Žal se v konzervah pogosto utaplja v velikih količinah sladkorja, zato poskušajmo kupiti izdelek s sadjem v lastnem soku.

Konzerve so trajne. Tudi če je rok minimalne trajnosti že potekel, so lahko še vseeno primerne za uživanje. Seveda samo, če je konzerva nepoškodovana in vsebina nima tujega vonja in okusa.

Veliki ne konzervam pogrej in pojej!

Izogibajmo se predvsem konzervam s pripravljenimi jedmi in mesnimi izdelki, kot so pasulj, ričet in golaž. To ne sodi na športnikov jedilnik. Enako velja za pripravljene omake, ki so prav tako neslaven vir soli in maščob. Priprava enolončnice sicer zahteva precej časa, zato je smiselno izkoristiti kak deževni dan in jo skuhati v velikem loncu ter zamrzniti.