Je gluten krivec za vse težave?

Kruh in testenine so med kolesarji dolgo veljale za najboljši način uživanja ogljikovih hidratov. A vse več športnikov in celo celotnih ekip opušča to tradicijo in se poslužuje brezglutenske diete. Bi morali o tem razmisliti tudi običajni smrtniki?

Kaj je gluten?

Če mu rečemo lepek, ima precej manj zlovešč prizvok, kajne? Gre za skupek beljakovin, ki jih najdemo v nekaterih žitih, kot so pšenica, rž, oves, ječmen, pira, kamut, tritikala, bulgur ali njihove križne vrste. Gluten vsebuje tudi vsa živila, ki vsebujejo ta žita, tudi kruh, testenine, krekerji, pecivo, piškoti in pivo.

*oves pogosto vsebuje gluten zaradi kontaminacije z glutenskimi živili

Gluten je cenjen v pekarstvu

Komu škodi gluten?

Približno eden od 100 ljudi bije bitko s celiakijo, nekaj je alergičnih na beljakovine v pšenici, zadnje čase pa se vse več govori tudi o neceliakalni glutenski preobčutljivosti. Poznamo torej tri različna stanja, pri katerih je gluten škodljiv. Kakšna je razlika med njimi?

Celiakija je genetsko pogojena avtoimunska bolezen, ki jo sproži uživanje glutena. Ker so simptomi najrazličnejši, od prebavnih težav do zapoznele pubertete, izčrpanosti, izpadanja las in glavobolov, jo včasih imenujemo bolezen tisočerih obrazov. Prizadene predvsem sluznico tankega črevesa, kar se kaže kot zmanjšana površina za absorpcijo vitaminov in mineralov. Za to bolezen še vedno obstaja samo eno in edino zdravilo. To je 100-odstotna doživljenjska brezglutenska dieta. Škodi že pičlih 20 ppm glutena (parts per million – delcev na milijon). Za lažjo predstavo: težave nastanejo že, če se med milijonom koruznih zrn znajde le 20 pšeničnih.

Za razliko od celiakije, kjer telo reagira le na točno določeno beljakovino (gluten), se pri alergiji na pšenico ob zaužitju beljakovin iz pšenice sprostijo protitelesa IgE, ki so značilna za alergijske reakcije. Alergija na pšenico po nekaj letih izzveni, medtem ko je celiakija prisotna vse življenje.

Neceliakalna glutenska preobčutljivost opisuje stanje ljudi, ki poročajo o izboljšanju simptomov po odstranitvi glutena iz prehrane. Ko pričnejo s ponovnim uživanjem glutena, se znova pojavijo tipične prebavne težave, kot so napenjanje, nelagodje v trebuhu, driska in slabost. Nekateri tarnajo zaradi glavobola, utrujenosti in bolečin v sklepih. Diagnosticira se jo veliko težje kot celiakijo. Edina možnost za diagnozo je še vedno izločitev glutena iz prehrane ter morebitno izboljšanje simptomov (in njihov ponovni pojav ob vrnitvi glutena).

Škodljivost glutena? Zajec tiči v drugem grmu.

Pšenica, ječmen, pira in podobna žita vsebujejo kar nekaj FODMAP (kratica za fermentabilne oligosaharide, disaharide, monosaharide in poliole). To so skupine sladkorjev z razmeroma majhnimi in osmotsko aktivnimi molekulami. V tankem črevesu se slabo absorbirajo in tako potujejo naprej do debelega črevesa, kjer jih prebavijo (fermentirajo) bakterije. To povzroči nastanek večjih količin plinov in neprijetne prebavne simptome, kot so napihnjenost, driska in zaprtost. Te molekule vsebuje tudi sadje, zelenjava, meso, mleko, jajca, oreščki, nezdrave maščobe in nekatera druga nezdrava živila.

Športna prehrana tudi sicer pogosto vsebuje snovi z visoko vsebnostjo FODMAP: agavin sirup, med, ksilitol, sorbitol manitol, arome, sadne in zelenjavne koncentrate z visoko vsebnostjo FODMAP, fruktozo, … a o tem kdaj drugič. Zaključimo lahko, da prebavnih težav ne povzroča nujno gluten, ampak druge snovi, s katerimi v telo pride tudi gluten.

Je dieta brez glutena sploh zdrava?

Brezglutenska dieta je edino zdravilo za bolnike s celiakijo in koristi tudi necelikalno glutensko občutljivim. Za vse ostale pa so prednosti opuščanja glutena dvomljive. Še huje: na dolgi rok se brezglutenska dieta izkaže za vse prej kot zdravo.

Študije kažejo, da je brezglutenska prehrana pogosto revna z vlakninami, vitamini skupine B, železom in cinkom, bakrom, kalcijem, selenom, folatom, vitamini E, D, … in še kakšen element se bi našel. Pri prehrani so namreč ljudje s celikacijo zelo omejeni, kar vodi v enostransko prehrano. Ker so manj verjetno kontaminirana z glutenom, pogosteje uživajo tudi predpakirana živila, ki pa so hranilno revnejša.

Ni dovolj odstraniti pšenični kruh in testenine

Brezglutenska dieta je na prvi pogled enostavna. Toda gluten vsebujejo tudi mnoga živila, ki jim tega sprva ne bi pripisali:

• Mehki siri z modro plesnijo.

• Živila, ki vsebujejo modificiran škrob iz pšenice.

• Živila, ki vsebujejo HVP ali HPP (hidrolizirane rastlinske proteine), denimo juhe, salame, hrenovke, hamburger, paradižnikova mezga, …

• Živila s karamelno barvo. Zanjo lahko namreč izkoriščajo škrobne hidrolizate ali ječmenov slad, ki vsebuje gluten. Na prepovedanem seznamu niso le sladkarije, temveč lahko na sum postavimo kruh, ki s svojo rjavo barvo sicer vzbuja vtis zdravega živila. Tudi pri rjavem sladkorju se je smiselno prepričati, da ne gre le za obarvan beli sladkor.

• Sredstva za vzhajanje, kot sta kvas in pecilni prašek. Gluten je lahko prisoten na gojiščih za gojenje kvasovk, pecilni prašek pa lahko vsebuje tudi nekaj pšenične moke.

• Izdelki, ki vsebujejo slad. Pogost je v mlečnih proizvodih, na primer v nekaterih vrstah čokoladnega mleka, in sladkarijah, vsebuje pa ga lahko tudi rižev sirup.

• Zamrznjeni izdelki, kot so pomfri in zelenjava. Nekateri proizvajalci jih posipajo z namenom, da se ne bi zlepili.

• …

Kdor ne sme uživati glutena, lahko varno nazdravi le z vinom in nekaterimi žganimi pijačami. Konjak, vodka, pivo, viski, večina likerjev in gin žal odpadejo.

A niso le živila potencialni vir glutena. Nahaja se lahko celo v lepilu na pisemskih ovojnicah in znamkah, plastelinu, zobnih pastah, kozmetiki, zdravilih …

Nekaj idej kako nadomestiti živila z glutenom