Erika Jesenko20. 9. 2020

Vrste riža: ni vsak primeren za riževe ploščice

_{Nedolgo nazaj so na jedilniku profesionalnega kolesarja prevladovale testenine, a zadnje čase kraljuje riž. Ne le na krožniku, ampak tudi v žepih, kjer se znajde v obliki riževih ploščic.}

Pixabay

Nekateri recepti točno predpisujejo vrsto riža, spet drugi ne. Tudi sama pri receptu za riževe ploščice sprva nisem natančno definirala kateri riž je najprimernejši. Da bi se izognili nepotrebnim kuharskim spodrsljajem, je dobro razumeti, kakšen riž je za določeno jed najprimernejši. Vsaka vrsta ima svoje značilnosti, a na grobo lahko riž razdelimo po barvi in obliki.

Barvna paleta riža

Vsako riževo zrno sestoji iz luščine, tanke semenske ovojnice, kalčka in notranjosti, ki jo imenujemo endosperm ali meljak. Vsem vrstam riža najprej odstranijo zunanje luščine, ki so neprebavljive. Z odstranitvijo luščine se pridobi nebrušen riž, ki ga poznamo tudi pod imeni rjavi, integralni, polnozrnati ali neoluščen riž. Če rjavemu rižu odstranimo ovojnico in kalček, pridobimo nam najbolj domač poliran oziroma beli riž.

Neoluščeni riž

Rjavi (integralni, polnozrnati, neoluščeni) riž

To naj bi bila »zdrava« različica riža po zaslugi semenske ovojnice in kalčka, ki sta bogata s hranilnimi snovmi, kot so številni minerali in vitamini, predvsem skupine B. Vsebuje tudi kar nekaj vlaknin. Te so za človekovo telo bistvene, a ob nepravem trenutku lahko v prebavnem traktu povzročijo rompompom. Rjavi riž pred in med kolesarjenjem zato ni primeren, preostanek dneva pa le na krožnik z njim. Zaradi ovojnice se kuha dlje časa, krajši pa je tudi njegov rok trajanja, saj vsebuje nekaj malega maščobnih kislin, ki so občutljive na okdidacijo.

Beli riž

Beli riž nima zunanjih ovojnic, zato ima višji glikemični indeks. To pomeni, da se njegovi ogljikovi hidrati v primerjavi z rjavim rižem hitreje pretvorijo v krvni sladkor. Ne vsebuje skoraj nič vlaknin, zato je lažje prebavljiv kot ostale vrste riža. Idealna hrana za pred, med in tudi po izčrpujoči kolesarski vožnji. Pred in med vožnjo poskrbi za hiter vir energije, po vožnji pa pomaga pri polnjenju glikogenskih zalog in nas pripravi na nove kolesarske podvige. In to brez neprijetnih prebavnih težav.

Črni in rdeči riž

Enako kot rjavi, sta neoluščena. Barvo dobita po zaslugi barvil antocianinov v semenski ovojnici. Črni riž je znan tudi kot prepovedani riž, saj si ga je lahko v starodavni Kitajski privoščila le gospoda višjega sloja. Črni in rdeč riž imata visoko hranilno vrednost in blag oreškast okus. Pri kuhanju postaneta rahlo lepljiva in se uporabljata kitajskih ali tajskih jedeh, na primer za kitajsko torto iz črnega riža in lepljivi rižev puding. Lahko pa ga zmešamo z belim rižem in si tako popestrimo obrok.

Parboiled riž

Pridobijo ga tako, da rjavi oziroma polnozrnati riž namakajo, termično obdelajo s paro ali vročo vodo in posušijo. Nato mu odstranijo zunanje luske, ga obrusijo in polirajo. S tem postopkom se vitamini in minerali zberejo v sredini zrna, zato ima parboiled riž več hranilnih snovi kot navadni beli. Pri kuhanju se zrna ne sprimejo, tudi če riž prekuhamo, zato je odličen za pripravo prilog in solat.

Okroglozrnati in srednjezrnati za riževe ploščice, dolgozrnati za solate

Glede na obliko ločimo tri vrste: dolgozrnati, srednjezrnati in okroglozrnati riž.

Dolgozrnati riž

Po dolžini je vsaj tri do petkrat večji kot v širino. S pravilno pripravo (pred kuhanjem ga speremo z vodo, da odstranimo škrob, ki je ostal na zrnih) je kuhan dolgozrnat riž puhast, nežen in najmanj grudast. Izkaže se predvsem za priloge, praženje in solate. Dobra predstavnika te kategorija sta basmati in jasminov riž.

Srednjezrnati riž

Po dolžini je približno dva do trikrat daljši kot v širino. Zaradi bolj okrogle in oglate oblike je po kuhanju bolj lepljiv v primerjavi z dolgozrnatim rižem. Kuhana riževa zrna se držijo skupaj, zato je srednjezrnati riž primeren za kremne jedi, pri katerih želimo, da se riž zlepi skupaj. Ker zrna sicer ohranijo svojo obliko, istočasno pa postanejo kremasta, se odlično izkažejo za pripravo rižot. In za rižote velja enako kot za testenine: v Italiji ne razočarajo. Najboljše vrste riža za rižoto prihajajo iz naše soseščine: skrivnost vrhunske rižote so riževe vrste arborio, carnaroli in vialone nano.

Okroglozrnati riž

Zrna so skoraj enako dolga kot široka, kar jim daje okroglo strukutro. Ta riž se po kuhanju zares drži skupaj, zato je odličen za suši, pudinge ali karkoli, kar mora zadržati obliko. Pomislite na riževe ploščice. S tem rižem bodo dosegle zares kompaktno strukturo.

Za lepljiv riž je odgovoren amilopektin

Glavnina ogljikovih hidratov v rižu je v obliki škroba. Gre za zelo razvejano molekulo, ki je sestavljena iz različnega števila amiloze in amilopektina. Ti dve molekuli narekujeta teksturo kuhanega riža, torej ali bo puhast, kremast ali lepljiv. Amiloza je dolga, ravna molekula škroba, ki med kuhanjem ne zaželira. Kuhana riževa zrna z večjo količino amiloze bodo popolnoma ločena. Dolgozrnat riž ima običajno velike količine amiloze (približno 22 %) in najmanj amilopektina. Za razliko od amiloze, je amilopektin močno razvejana molekula. Odgovorna je za nastanek riževe želatine in lepljive teksture. Riž z večjo količino amilopektina bo po kuhanju zelo lepljiv.

Kratkozrnati riž običajno vsebuje najmanj amiloze in največ amilopektina. Ta je v kuhani obliki zelo lepljiv, kar je idealno za pripravo sladkih jedi. Srednjezrnati riž je nekje vmes. Običajno vsebujejo približno 15 do 17 odstotkov amiloze in kar nekaj amilopektina, kar ima za posledico kremasto konsistenco (vrste riža v italijanskem, arboriovem in paella slogu).

V kolesarjevi omari je vedno vrečka okroglozrnatega riža

Tako, sedaj ni več razloga da nam ne bi uspele riževe ploščice. Vemo, da bolj kot bo okrogel in bolj bo lepljiv, manj bo bojazni, da bi nam razpadle v kolesarskem dresu. Šlo bo tudi s srednje zrnatim rižem za rižoto, kot sta arborio ali carnaroli. Dolgozrnati riž in riž v drugih barv pa raje posvetimo drugim jedem.