11 napak pri kuhanju testenin

Vemo kako občutljivi so Italijani glede zadev, ki so si jih sami spomnili – ali jih uvozili. Testenine, kava, riž. Če po kosilu naročiš kapučino, ne bodo le zavili z očmi, ampak ga ne bodo postregli. Carbonara s česnom in smetano? Tega ni. So stvari, ki so svete in ko gre za hrano, ni popuščanja. Že res, da zadnja leta v profesionalnem pelotonu vlada riž, ampak če si kolesar, se vsekakor spodobi pripraviti pašto, kot se spodobi.

Je treba sploh poudariti, da je najhuje, kar lahko storiš, da testenine razkuhaš? Najhuje je, da so v tem primeru zanič, manj hudo pa, da imajo višji glikemični indeks, kot če so kuhane al dente, prav tako vsebujejo manj energije, torej manj ogljikovih hidratov.

1 Lomljenje špagetov

To je popoplnoma nerazumljiva praksa. Špageti so dolgi, ker morajo biti dolgi. Če potrebuješ kratke testenine, kupi kratke testenine. Če ti gre na živce navijanje, pomisli še enkrat: s pol krajšimi, ki niso niti dolgi niti kratki, boš imel še več težav. Če imaš premajhen lonec, vzemi večji lonec.

2 Premalo vode

Lonec mora biti dovolj velik, da testenine svobodno zaplavajo. Obstaja celo pravilo: sto gramov testenin terja liter vode. Za družinsko kosilo boš torej natočil v lonec vsaj štiri litre – verjetno pa več, ker si kolesar in zaužiješ več ogljikovih hidratov, torej potrebuješ tudi več vode.

3 Premalo soli

S soljo so križi in težave, ampak pri testeninah ne gre brez. Vodo za kuhanje se izdatno osoli z grobo soljo. Poudarek: soli se vodo, ne kuhanih testenin, kot to počno samooklicani mojstri z Youtuba. Soli je v vodi res veliko, ampak testenine seveda ne bodo absorbirali vse.

Nekdo – verjetno ni bil Italijan, ker Italijan dela z občutkom in srcem – je določil pravilo: 100 gramov pašte, žlička soli. Soli se, ko voda že zavre in zgodi se čudež: v loncu bo spektakularno zabrbotalo in takrat je čas, da v krop streseš testenine.

4 Olje v vodi

Še ena norost z Youtuba, a že od nekdaj tudi iz domačih kuhinj. Po neki nenavadni teoriji, ki ji očitno ni mar za splošno znano dejstvo, da olje in voda sodita skupaj toliko kot Wout in Remco v isto ekipo, naj bi olje preprečilo sprijemanje testenin. Ni res! Testenine se ne sprimejo, ker imajo v velikem loncu več svobode kot ribe v ribogojnicah in tudi kuhalnica jim je v pomoč. Bodo pa testenine zaradi olja, ki se ga fino navzamejo, preveč spolzke in to ne bo dobro, ko jih boste povezovali z omako.

5 Spiranje testenin

Predstavljajte si ob tem smeška, ki zgroženo stiska zobe. S spiranjem odstranimo izločeni škrob, ki je ena boljših sestavin testenin. Ne le zato, ker daje energijo telesu, ampak ker tudi izboljša okus kosila. Škrob na površini testenin pripomore k boljšemu povezovanju omake s testeninami, kar je kjučno za dobro kosilo.

A v enem primeru obstaja izjema: za pripravo solat se testenine dejansko spere s hladno vodo. Zakaj? Ker ne bomo nadaljevali s kuhanjem.

6 Kuhanja ne zaključiš v ponvi

Ko vzameš testenine iz vode, namreč zadeva še ni zaključena. Zato se jih, odvisno od vrste omake, kuha minuto, dve manj, kot piše na embalaži. Zadnja, najzabavnejša faza je povezovanje omake s testeninami v ponvi. Še ne povsem kuhane testenine se med mešanjem v ponvi navzamejo okusa omake, tako da ima špaget po njej okus po vsej svoji dolžini. Še najbolje jih je pretresti, kar izpade precej teatralno, žal pri manj izkušenih včasih tudi umazano.

7 Ne uporabiš vode, v kateri so se kuhale testenine

Vedno prihrani vodo in jo z občutkom dodaj v ponev z omako in testeninami. Sama po sebi je odvratna, a vsebuje škrob, za katerega že vemo, da bolje poveže testenine z omako in tako še izboljša okus.

8 Slab timing

Koliko časa se bo kuhala pašta, je jasno. Ampak tu je še sekljanje, praženje, kuhanje omake, pri tem pa se zaplete, če se zadeve lotiš prvič. Možna posledica: prehitro kuhane testenine obtičijo v cedilu, zato se ohladijo ali razkuhajo ali oboje. Testenine morajo iz lonca z vodo skočiti v ponev z omako prej kot se odloči Pogačar za napad. Omaka bo čakala laže kot testenine.

9 Napačna oblika testenin

Tu se stvari zapletejo. Vrst testenin je toliko, kot standardov gonilnih ležajev, a k sreči so testenine z različnimi omakami bolj kompatibilne, kot bicikli z ležaji. Vseeno je prezapleteno za ta zapis. Poglejte kakšno vrsto predlaga recept. So pa nekatera pravila. Bolonjska omaka s špageti? Italijan bo znorel: raje izberi ploščate testenine, penne ali rigatone.

10 Čas si prihraniš z ribanim sirom

Ne! Kupi dober ročni ribežen in res kakovosten kos grana padana ali parmigiana reggiana.

11 Sir na testeninah z ribo

Enajsto pravilo? Ne zatožite me Enricu, ampak sam ga mirno kršim – vsaj doma, ko me nihče ne vidi. V Italiji nima sir kaj iskati tam, kjer je tudi morska hrana. Testenine z lososom ali tunino so torej brez parmezana. In tudi brez mocarele. Nihče ne ve, kaj je razlog. Ve pa se, zakaj velja pravilo: ker je tako že od nekdaj.