Vštric z Enricom Pirasom

Mama je Slovenka s Tržaškega, oče, policist po poklicu, pa se je v burnih časih za Italijo tja priselil s Sardinije. Za kuharja se je izučil bolj po naključju, a je svoje delo vzljubil in o njem govori z ljubeznijo, čeprav gre za nenormalno težko delo. Če mislite, da je poklic profesionalnega kolesarja težak, berite naprej. Za vrati vrhunskih restavracij, ki jedilni prostor ločijo od kuhinje, je pekel ali džungla, kot sam pravi.

Tvoja kuharska pot je dolga, zavita, začelo pa se je bolj po naključju, kajne?

Prvi občutki na praksi v gostinstvu niso bili pozitivni, doživel sem šok, a me je chef v šoli spodbujal, da moram malček vztrajati. Na koncu prvega letnika sem imel najvišje ocene na šoli in v drugem letniku so me poslali na staž v drugi najboljši hotel v Trstu, hotel Savoia. Tam sem začel ostriti občutke, tudi kako se kuha riž in špagete. Pri sedemnajstih letih sem dobil priložnost z mojim najljubšim chefom odpotovati za dva tedna na izmenjavo v Mozambik.

In to sta bila dva moja najlepša tedna v življenju. Ko sem se vrnil, sem bil pravzaprav čisto zmeden. Tam nimajo ure, ne poznajo koncepta časa. Že prvi dan našega tečaja v mali vasici je eden prišel ob osmih zjutraj, drugi ob devetih, pet jih je v miru prišlo ob desetih. Kje je pa ostalih 18? Pasli so koze! To je bil res šok, skušali smo jim razložiti, da morajo biti točni, ampak ne gre, že cele generacije živijo na tak način in tej zanimivi kulturi se je treba prilagoditi.

Ampak, tako dobro hrano sem mogoče jedel samo še v Srbiji in južni Italiji, tako enostavno, okusno, dve, tri sestavine, brez soli, ampak na jeziku eksplodira bomba okusov.

Skratka, kot kuhar, ki je prepotoval pol sveta, praviš, da se najbolje jé v južni Italiji in v Srbiji?

Iskreno, vsaj po mojem okusu.

V Novem Sadu sem jedel enostavno piščančjo čorbo, ampak, ko sem zajel prvo žlico, sem imel usta polna sline, kot da bi jedel pol kilograma nutele. Podobno je bilo v Afriki. Teh okusov ne bom pozabil nikoli.

Ko si se vrnil v Evropo, pa praviš, da si bil precej zmeden.

V Trstu sem imel nekaj ponudb za delo, ampak urniki so bili zahtevni in nihče ni hotel povedati, kakšen bo zaslužek. Celo poletje sem kolesaril, jeseni pa začel delati v nekem pubu, enem najlepših, a obenem najbolj gnilih v Trstu. Tam se naučiš, kako se imeti dobro tudi s pijanci. Še vedno pa sem razmišljal o Afriki in skoraj pol leta je trajalo, da sem si jo izbil iz glave. Hitro se navadiš na prijeten, miren ritem življenja, potem pa kar naenkrat urniki in zadolžitve. Ampak, nekako je treba preživeti.

Ko sem nekoliko dozorel, sem začel bolje dojemati gostinstvo in razmišljati, kaj početi v življenju. Delati sem začel v resnejših lokalih, eno leto v hamburgeriji, ki je takrat veljala za eno najboljših v Trstu. Vse sestavine so bile sveže, ročno smo delali burgerje in bombete … glede določenih stvari nikakor ne pogrešam Italije, vsekakor pa zaradi okusov.

Trst vendarle velja za kulinarično prestolnico.

Ja, ima svojo zgodovino. Trst je imel pomembno pristanišče in poleg Portugalske, Španije in Genove so prvi dobivali nove sestavine iz Azije, Amerike, Afrike. Tako so zakrožili po Trstu zelo različni okusi. Ampak običajno išče Tržačan nek standard, sigurnost. Redki so radovedni in ambiciozni težko živijo v Trstu.

Začel sem razmišljati, da sem hodil v slovensko šolo, a že dvanajst let nisem govori slovenščine, niti z mamo. Prodal sem svoje eno in edino kolo in šel v Ljubljano. Nikoli ne bom pozabil. Prišel sem 18. decembra 2015, v meglo in zimo, ob kateri ni tržaška burja nič posebnega. Star sem bil 21 let. Če se z mamo in nono pogovarjam po domače, sem si mislil, bom razumel tudi Ljubljančane. Ampak en teden sem bil zaprt v hostlu, ker mi ni uspelo normalno naročiti niti kebaba. Človek me je spraševal, če bom česnovo omako in jaz nisem imel pojma, kaj je česen. Aglio se mu po domače reče tudi na Krasu.

Trst dojemamo kot okno v svet ...

... ne ...

… ti pa ga opisuješ kot provincialno mesto, kar je vedno nekako veljalo za Ljubljano.

V času Jugoslavije me še ni bilo, ampak ko sem bil majhen, sem veliko slišal o primerjavah med Trstom in Koprom, Izolo, Portorožem. Trst je takrat veljal za big apple Italije. Ali kako naj mu rečem? Sardon Italije? Do takrat je Trst res rasel, potem pa se je razvoj ustavil. Radovednosti je bilo čedalje manj, politika ni bila v pomoč in slovenska manjšina je dobila od italijanskih vlad celo manj pomoči kot od Slovenije ...

Trst je zame luknja. Kar je bil včasih Trst, to je zdaj Ljubljana. Več se potuje, bolj krožijo različne kulture, ker leži Slovenija na stičišču med Madžarsko, Avstrijo, Italijo, Balkanom … Mešanica koliko različnih jezikov je ljubljanski sleng? Svega i svačega (smeh). V Trstu pa moraš, odvisno sicer od četrti, paziti, če glasno govoriš slovensko.

Še vedno?

No, ne bodo te oropali ali napadli, ampak kaka starejša oseba te zna slabo pogledati.

Boš dalj časa čakal na kavo?

Če jo boš dobil (smeh). Skratka, čuti se to zadrtost. Na Krasu je čisto drugače, ker prevladuje slovenska manjšina in zanimivo je, kako je perspektiva 15 kilometrov stran čisto drugačna.

15 kilometrov je res malo, ampak vmes je visok hrib.

Stena je vmes. Vemo, da je med Slovenci in Italijani razlika, vemo tudi, kakšna je zgodovina in ta ni pomagala. Malček še vedno želijo vztrajati pri poudarjanju razlik, in to velja za obe strani, slovensko in italijansko.

V Ljubljani se je tvoje kuharsko popotovanje šele začelo.

Eno leto sem bil v Ljubljani, a v gostinstvu sem imel nekaj težav glede strese in denarja. Začel sem se spraševati o ambicijah in ko so mi razlagali, da je treba bolonjski omaki dodajati smetano in carbonari česen, nisem vztrajal, naredil sem to napako, in pustil vse.

Za leto dni sem se vrnil v Trst in tam spoznal chefa, s katerim sem začel resno delati na kakovosti sestavin. Bili smo tako navdušeni, da to za nas niti ni bila služba. Ko smo imeli prost dan, smo šli s kolesi v dolino Glinščice kupovat ribe ali na Kras nabirat začimbe, veliko smo eksperimentirali in poskušali Tržačanom ponuditi nekaj novega, z istimi okusi, a v drugi obliki, z drugačnimi tehnikami. Ampak, spoznali smo, da so ljudje še vedno tradicionalisti in takrat sem se zavedel, da bo trajalo še nekaj časa, da v Trstu ni dovolj prostora za izziv, za provociranje.

V enem najboljših tržaških lokalov sva s chefom poskušala nekaj novega, predstavila sva ceviche, krožnik, na katerem surovo ribo ponujaš s koriandrom, surovo papriko, paradižnikom, čebulo, ingverjem, tako da imaš nekaj morskega, nekaj osvežilnega in nekaj začinjenega. Takrat smo naredili ceviche iz meduze. Kdo bi si takrat mislil, da je meduza užitna? Ampak, to je bila eksplozija okusov!

V prostem času pa sem šel delat na cateringe po vsem svetu: Abu Dabi, Pariz, Langkawi v Maleziji. Naokoli sem bil tako pol leta, po tri tedne na vsaki lokaciji. Budilka zazvoni ob štirih, štirih in pol zjutraj. Ob petih, šestih si v kuhinji. Prve dni si postaviš kuhinjo in tako spoznaš še ta vidik kuhanja, torej kako s kuhinjo na treh kvadratnih metrih nahraniti 500 ljudi.

Delali smo po 17, 18 ur na dan, tri tedne zapored, brez prostega dneva, ampak to so izkušnje, za katere si še nekaj plačan.

Vseeno je bilo vsega preveč, dal sem odpoved tudi v Italiji in začel delati sezonsko. Eno sezono na Hvaru, v lepi in mirni vasici, ampak, stari, koliko ljudi je bilo! Pa kuhinja brez nape, 45 stopinj je bilo že ob devetih zjutraj. Še prej pa sem bil eno sezono v Kalabriji in tam je bilo hardcore, vsak dan delaš, spat greš ob dveh, treh zjutraj in se zbudiš ob sedmih, vsak dan, skoraj dva meseca. Potem sem zbolel, sesul sem se, moral v bolnico.

Ne vem če se ljudje dobro zavedajo, da je kuhati doma nekaj popolnoma drugega kot kuhati v veliki kuhinji restavracije.

Ne, seveda ne. Če delaš na prvih jedeh (primi piatti, op. a.), imaš na primer čez rižote, juhe, špagete in enolončnice, tudi lazanje. To pomeni eno ali dve fritezi, pečica na 220 stopinj Celzija, tako da lahko minuta odloča o tem, ali bo jed preveč surova ali pa zažgana. In poleg tega še pet, šest ponvic. Ob tem pa pazi na ročaj, da ni prevroč, pazi na nekoga, ki leti z nožem mimo tvojega ušesa, pazi še na pomivalca iz Bangladeša, ki ne razume ničesar. Džungla!

To me malo spominja na kolesarsko dirko, kjer je tudi cela zmeda.

Recimo. Malo se moraš znajti, ampak ko gre kaj narobe, ni časa za jokanje, treba je zavihati rokave, skloniti glavo kot bik in gurati. Če se ustaviš za trenutek, te povozijo: lahko sodelavci, lahko zahtevni gostje ali pa lastnik, ki morda niti nima pojma o gostinstvu.

To je naporno in v tem poslu, če ga jemlješ resno, je pogosto podobno kot pri resni ljubezni. Nekaj te moti, a ne veš kaj in prepozno se zaveš, da je bilo slabo. Mnogi ne vzdržijo in pristanejo na klinikah, kjer se odvajajo od alkohola ali droge. Anthony Bourdain, ki si je vzel življenje pred nekaj leti, je rekel, da je kuhinja jama, kotlina, skrivališče za tiste, ki drugje niso našli svojega prostora in svoje frustracije vlagajo v nekaj, kar lahko koristi družbi. Kuhinja ti pomaga, če jo vzameš dovolj resno, najdeš samega sebe. In podobno je s kolesarstvom.

Hotel sem te vprašati, kako gresta skupaj profesionalna kuhinja in kolesarstvo.

Po več letih v kuhinjah, kjer vedno upaš, da med izmeno ne bo crknila napa in si na 48 stopinjah 16 ur na dan, brez zraka, ob ognju, nad vročim oljem, nad teboj je pa še ogromen pritisk ... se vprašaš kaj početi v prostem času, ki pa ga je res malo, če delaš 120 ur na teden. In kaj je kolesarstvo? Sprostitev. Prezrači se glava, prezračijo se misli.

Pri potapljanju na dah tistih dvajset, trideset sekund z glavo pod vodo slišiš samo konstanten zvok vode, pravzaprav tišino, sebe in svoj srčni utrip. Enako je, ko voziš s cestnim kolesom po svežem, zravnanem asfaltu, črnem kot najtemnejša noč. To je to. Četudi samo za pol ure.

Kako vidiš kolesarsko sceno na Tržaškem?

Kolesarska scena na Tržaškem je živahna. Veliko je skupin in ekip, večinoma gorskih kolesarjev, a je veliko tudi cestnih. Ampak za kolesarstvo velja v Trstu enako kot za hrano in gostinstvo: ni napredka. Kolesarske steze se pojavljajo šele v zadnjih petih letih in niso dobre, na lepem se končajo ali pa se nadaljujejo na drugi strani ceste. Potem naj se ne čudijo, da se vozimo po cestah. Več tvegam na kolesarski stezi, kot na cesti. Zares sem se naučil po Trstu kolesariti na fiksiju, pri katerem velja, da moraš slediti toku. Če zaviraš, te zbijejo.

Kako si se navdušil nad fiksiji? Za kolo brez prestav in zavor Trtres ni najprimernejši kraj na svetu.

Odvisno kaj ti gre po glavi. Ko enkrat vidiš video Line of Sight Lucasa Brunella, kako se vozi po ulicah San Francisca … Trst – ki je sicer lep za turiste, tudi z vidika kulinarike – je dolgočasen, ampak po dvajsetih letih po mojem postane dolgčas v vsakem mestu in iščeš spremembo. In s fiksijem na enih in istih cestah, enih in istih ovinkih, uživaš na drugačen način, v ovinkih se sproži slap adrenalina.

Lahko dam vulgarno primerjavo. Vožnja z dobrim karbonskim cestnim kolesom je kot seks s tistim tankim kondomom. Super je, ampak ne tvegaš. Vožnja s fiksijem pa je kot seks brez kondoma, čutiš vse, ampak vsake toliko časa lahko zamočiš.

Dobro, da ne bova preveč promovirala nevarnega seksa … če že iščeš nevarnost, je torej bolje imeti fiksija. Nekaj malega si tudi dirkal.

Zelo malo, ker enostavno ni bilo časa. Se pa spomnim, da sem si enkrat iskal službo, do katere bi imel najdlje. Živel sem v Miljah in vozil sem se v Opčine, okoli 16 kilometrov, ves čas navzgor. Vsak dan sem šel na šiht s kolesom. In če misliš, da je s fiksijem težko navzgor, je še huje navzdol.

Fiksi je kot kakovostno gostinstvo. Tveganje je veliko, ampak ko tvegaš, dobiš adrenalin in motivacijo. In ko si na meji med največjim sranjem in največjo zmago, se nekaj naučiš.

Ljudje se bojijo kolesarjenja po Trstu, promet je divji.

Tako, poznam marsikoga, ki gre s kolesom raje naokoli, kot skozi Trst. Ni tako hudo kot v Rimu ali Neaplju, ampak vseeno. Je pa res, da promet počasi spoznaš in se nanj navadiš. V Ljubljani lahko od daleč gledaš zebro in že bodo vozniki ustavili. Ampak bog ne daj, da kolesariš po cesti. Dokler avtomobilista ne motiš, je do kolesarja spoštljiv. V Trstu pa je anarhija in v anarhiji se moraš znajti, podobno kot v kuhinji, kjer preživi najmočnejši.

Je dober nož za kuharja to, kar je za kolesarja dobro kolo?

Nož začutiš, podobno kot kolo. Ni vsak karbonski okvir enak. Imaš tudi nože, ki so dobri za vse in se jim moraš malo prilagoditi.

Ljudje so se navdušili tudi nad noži, ampak koliko jih dejansko potrebuješ v domači kuhinji?

Dva. Majhnega in večjega, ki je dober za vse, zelenjavo in meso. Poznam veliko domačih kuharjev, ki delajo na višji ravni kot v marsikateri restavraciji, ampak dva noža sta dovolj. Podobno je kot s kolesi. Greš po občutku.

Nož ti odgovori, ko greš gor in dol po deski, hrani, sestavinah, tako kot kolo odgovori na vzponih in spustih.

No, tebe noži navdušujejo in imaš precej večjo kolekcijo.

Kakšnih dvanajst. Poskusil sem marsikateri nož, ampak – in spet se vračam na primerjavo s kolesi – najboljši so tisti, za katerimi je neka zgodovina, neka kultura. Noži stanejo 350 ali 450 evrov, kar je nekaj podobnega kot kolo za šest, sedem tisoč evrov. To je odlično kolo, ampak ni zgrajeno točno zate, še vedno gre za serijski izdelek. Enako velja za nože, res dobre občutke vzbudi tisti, ki je narejen prav zate.

Dobro, ti vihtiš nož cel dan in točno veš kaj potrebuješ, jaz pa nimam pojma.

Ja, ampak po eni uri že moraš dobiti nek občutek. Ali gre ali pa ne. Ne moreš se siliti, to je, kot če bi moral imeti okvir 54, pa bi vozil številko 52. Lahko prilagodiš opremo, ampak če nisi narejen za to kolo oziroma koli ni narejeno zate, potem to ni to. Pri slabo narejenih nožih je občutek neprijeten že ko se noži rodijo. To ne velja za industrijske nože, ki jih kupiš v trgovinah, ampak za ročne izdelke, ker ga lahko polomijo tudi največji mojstri.

Če moram – ne glede na ostrino noža – čez hrano s trudom, to ni to. Tako kot mora biti kolo lačno ovinkov, mora biti tudi nož prav uravnotežen. Če zahtevaš hitrost in natančnost pri rezanju, ni kompromisov. Ali je nož v redu ali pa, hvala lepa, to ni to. Ampak zares to čutiš šele, ko imaš nož v roki šest, sedem ur na dan, ko imaš krvave žulje na prstih.

Hočeš povedati, da povprečni amaterji, ki narežemo tisto čebulo in dva korena na dan, ne potrebujemo tega noža?

Mi narežemo na dan 20 kilogramov čebule (smeh). Poglej, jaz sem navdušen nad noži in mogoče sem res psiho.

Tudi če uporabljaš nož samo tistih 20 minut, moraš imeti željo rezati še. In še. In še. Biti natančnejši. Hitrejši. Spet, enako kot pri kolesih.

Gledaš kolesarstvo po televiziji?
Iskreno, ne. Premalo prostega časa imam, zato grem raje na kolo, kot da bi gledal, kako to počne nekdo drug. Kot če bi lahko seksal, a bi gledal pornič. Hvala, raje seksam. Naj gledam v prostem času nekega anoreksičnega modela, ki se vozi za 200 tisoč evrov na sezono? Vsaka čast, ampak vemo kako je s kolesarstvom na tej ravni. Kot tekma najboljših programerjev. Kolesar je računalnik, ki ga upravljajo trenerji, zdravniki, fizioterapevti, nutricionisti … všeč so mi bili Marco Pantani, Mario Cipollini, tudi Damiano Cunego in mnogi drugi, tudi Cancellara, ki so delali šov, zdaj je to Peter Sagan.

Povej mi kako se prav kuha pašto.

Spet se vračava k občutkom.

Ali, če vprašam drugače, kje ga polomimo Slovenci?

Ga ne polomite, ker vam je všeč. Bistvo je, da uživaš v hrani.

Ne bodi diplomatski. Zakaj Italijanu ni všeč pašta, ki jo skuha Slovenec?

Naš jedilnik vsebuje veliko rižote in pašte in morda smo si prisvojili znanje o tem. Zato res ne bi rekel, da Slovenci kaj zamočijo. Imajo drugačne okuse. Bi bilo pa dobro, če bi bili odprti in se učili od mojstrov, ki so nabirali izkušnje po svetu.

Kaj je prava pašta? Nekaj vmes: zunanji del je mehek in notranji je hrustljav – ni pa surov. In kako to dosežeš? Uro sem nehal uporabljati še preden sem zaključil gostinsko šolo. Zakaj? Ker je pomemben občutek. Že ko mešaš: gre kuhalnica lepo skozi ali se špageti nanjo lepijo? Ko si v dvomu, poskusiš: daj prst v vodo, vzemi špaget! Kako se ukrivi? Komaj kaj? Ni dovolj kuhan. Pade dol in se lepi? Očitno si ga preveč skuhal. Odvisno pa je tudi od tega, kako ti je všeč.

Če na paketu piše, da je čas kuhanja devet minut, kuhaj šest ali sedem minut in še minuto v omaki, da dobi pašta okus. Ker, če že kuhaš bolognese, naj ima okus po njem tudi pašta. Gledam slike teh skoraj belih testenin, kar je videti lepo zaradi kontrasta barv, ampak to je zanič. Špageti bolognese so kombinacija okusov in tekstur!

Kako se skuha carbonaro? Včeraj sem na tvojem Instagramu opazil, da si imel pripombe. Osnova je guanciale, to so prašičje ličnice.

Točno tako. Mnogi ne poznajo razlike med panceto oziroma slanino in guancialejem. Prvič, panceta je bolj slana in jo sestavljata približno polovica maščobe in polovica mesa. Ličnica pa je veliko bolj mastna, ima od 70 do 80 odstotkov maščobe in je manj slana. Narežeš jo na kocke ali trakce in pečeš na ponvici na minimalni temperaturi, da spusti vso maščobo, ostane pa meso, rdeči del, čisto hrustljavo.

Potem ugasneš ogenj. Zakaj? V to maščobo daš za par minut pašto, ko je ta še al dente. Potem dodaš stepene rumenjake, pecorino romano, zorjen najmanj 12 mesecev, in seveda črn poper. Taka omaka je bolj kremasta od smetane, ki se posuši in postane lepilo. Dober, lepo stepen rumenjak s pravo količino vode s škrobom od pašte, to ostane kremasto od 10 do 15 minut.

In, bog ne daj, da dodajaš pekoče omake, čebulo, česen, tu sem videl marsikaj. Ali smetano!

Smetana je smrt za pašto, smrt za vse ostale okuse. Na smetano ne bom v svoji kuhinji niti pomislil, ker sovražim okus in sovražim teksturo.

Praviš, da je rižota dokaz ljubezni. Zakaj?

Tam si 22 minut in samo mešaš, zato bodo v dobrih restavracijah rekli, da sprejmejo naročila za najmanj dve osebi. Zakaj? Če že moram imeti kuharja zasedenega z eno roko in polovico glave, naj bo vsaj za dve osebi. In pri rižoti res ne smeš zamočiti, sicer moraš spet čisto na začetek. Tostirati riž, spet pripraviti čebulo, pripraviti osnovo – in samo jušna osnova vzame ogromno časa, v pripravo je vloženih veliko ur.

Sicer je enako z vsako jedjo, vsaka jed je del tebe. Ne gre samo za ljubezen, ampak tudi za spoštovanje: do gosta, sebe in do osebe, ki je toliko časa pripravljala sestavine.